Yo no conocí a los queridos difuntos de la cocinera tradicional Miriam Peraza pero hoy, en el proceso de armado y cocción de un pib, los sentí cerca… Miriam me permitió meterme en su cocina y husmear un poco en su vida en estas épocas tan especiales de Hanal Pixán, con los muertos queridos tan cerca nuestro. En esta nota se habla de mucbipollos y de tradiciones en carne viva, todo con mucho sabor y amor… Pasen y lean:

Miriam Peraza tiene el orgullo de decir que JAMÁS EN SU VIDA le ofrendó a su mamá difunta un pib comprado o hecho por otra persona que no fuera ella. “Antes de morir, mi mamá Miriam me dijo que le preparara un pib cada año cuando no estuviera y que si no lo hacía yo, me jalaría los pies…”. Se fue hace 17 años un 2 de noviembre y jamás me jaló los pies porque cada año tiene su pib, hecho con todo mi amor”, dice, conmovida.

Estamos en fechas muy especiales en tierras yucatecas porque los fieles difuntos llegarán a visitarnos y para eso nos preparamos con altares en su honor, comida, pibes y todo el amor del mundo. La muerte en este lado del planeta se vive distinta: la gente se pone contenta con la llegada de sus queridos muertos y los difuntos también están felices de convivir con sus queridos vivos. Creo que ahí radica lo maravilloso del Hanal Pixán o Día de Muertos: la alegría se palpita por doquier, no importa si estás vivo o muerto.

Y como saben, el manjar por excelencia en esta parte del planeta para estas fechas es el pib o mucbipollo: un tamal grandote que se cocina con mucho amor para los difuntos y que disfrutamos como locos los que todavía tenemos pulso y latido cardíaco. El pib se cocina tradicionalmente bajo tierra y lo más parecido a esta forma de cocción es en horno a leña, porque la mezcla de leña yucateca, brasas y humo le da un sabor muy similar al del  humo, brasas y tierra de la cocción bajo tierra.

Entonces me di una vuelta por el restaurante meridano Manjar Blanco donde su dueña, maestra y cocinera tradicional Miriam Peraza estaba preparando los tan queridos y famosos pibes para estas fechas y ahí viví en carne propia cómo se hace la magia.

LOS INGREDIENTES DEL PIB

Llegué cuando los ingredientes ya estaban cocinados en una ollota gigante y Miriam me contó cómo prepara el relleno del pib.

“Lleva pollo, puerco, tomate, cebolla, apazote y todo se cocina en un caldo. Cuando está listo, se deshebra la carne y se agrega el col, que es lo que le da ese sabor tan especial”, me cuenta y revuelve los ingredientes en la olla.

Para hacer el col usan masa nixtamalizada que preparan como si fuera un atole y eso luego lo echan en el caldo con todos los ingredientes. Lo que queda de col es para rellenar el pib cuando ya está en la lata y antes de ponerle la masa encima para cerrarlo.

HORNO A LEÑA Y RECUERDOS DE LA NIÑEZ

Envuelto en hoja de plátano, los pibes de Miriam se subieron al auto de la cocinera tradicional y ella mismo los entregó en la panadería “El Milagro de Dios”, ubicada en Chenkú, donde hay un horno grande a leña. Ahí se cocinan por una hora y media, casi dos y luego… ¡A disfrutar!

“Cada vez que hago un pib es como trasladarme a mi niñez. En la casa se daba una dinámica interesante para estas fechas porque el que no trabajaba en la elaboración del pib, no comía. Desde los más chicos hasta los más grandes tenían sus tareas y lo más hermoso es que estas costumbres siguen vivas y yo hago ahora el pib también en mi casa con toda mi familia. Esta es nuestra mejor manera de honrar a nuestros muertos”, me cuenta Miriam.

En el auto rumbo a la panadería donde dejaríamos los pibes para que se horneen, Miriam me cuenta que, aunque las costumbres han cambiado, todavía hay mucha gente en Yucatán que celebra a sus difuntos como antaño, sobre todo en el interior del estado.

“Del 30 al 31 de octubre llegan los niños difuntos y se arman sus altares. Sobre las albarradas de las casas se colocan veladoras para que encuentren el camino y también vasos con agua por si tienen sed. En el altar hay puras cosas ricas que ellas y ellos disfrutaban como tamales, vaporcitos, dulces y también juguetes”, relata Miriam y continúa:

“Del 31 al 1 de noviembre se cambia la mesa porque llegan los fieles difuntos adultos y se colocan sobre ella toda la comida y bebida que le gustaba al difunto más grande. También se colocan flores y se hace una cruz con velas de muchos colores porque significan la alegría de su regreso”, detalla.

Como tradición que hoy no se cumple, el pib debería comerse a los ocho días de la llegada de los fieles difuntos y hasta fines de noviembre. “Hoy día esto cambió y se come pib desde octubre, pero también me da alegría que esto signifique un ingreso para muchas familias emprendedoras que preparan mucbipollos para vender en estas épocas”, cuenta la cocinera tradicional.

ALEGRÍA

Después de llevar los pibes a la panadería retornamos a Manjar Blanco y me despido de ella. La encuentro contenta, como ansiosa y pienso que, en otras partes del mundo, la celebración de los Fieles Difuntos es tan triste, nostálgica y sobre todo diametralmente opuesta a cómo se vive en Yucatán, a como la vive Miriam Peraza y se lo comento.

Y ella me responde, clavándome los ojos: “No es un día de tristeza, es realmente un ¡Qué bueno que están aquí!, así lo percibimos y lo sentimos y por eso estamos contentos”, me dice y me abraza. Y me convence. ¡Bienvenidos, difuntos, por aquí los estamos esperando con rico pib! – Cecilia García Olivieri.