En vacaciones de Semana Santa comienza la euforia por comer pescados y mariscos ante una gran variedad de especies que ofrece nuestro mar ¿Innovamos en sabores? ¿Comemos pescado todo el año? ¿Qué cosas nuevas probamos? El chef yucateco Pedro Evia platica con nosotros al respecto

Tenemos ante nuestros ojos un mar de manjares que provienen del agua salada para disfrutar en estas fechas y en todas ¿Sabemos realmente todo lo que tenemos para comer? ¿Conocemos las propiedades de las especies que vienen del mar yucateco? ¿Nos arriesgamos a probar nuevos sabores o nos vamos siempre por lo clásico? Si no vamos a la costa ¿Comemos igual pescado y mariscos?

Sumario Yucatán platicó con el chef yucateco Pedro Evia, quien hace 18 años se dedica en cuerpo y alma a la gastronomía y adora preparar y comer pescados y mariscos, siempre con un toque especial e innovador.

Y, como todo yucateco, disfruta de lo que viene del agua salada de nuestro mar, aunque uno de sus primeros recuerdos gastronómicos sea unos caldos de cabeza de pescado que le preparaba su madre y que le gustaban poco y nada. Pero  siempre hay amor después del amor en la gastronomía también… De eso no hay duda.

Aquí les dejamos una plática que tuvimos con el chef Evia para saber un poco más dónde estamos parados cuando de pescado y mariscos hablamos:

¿Qué es lo más común y lo más exótico que especies marinas que podemos comer en Yucatán?

Lo más común es el mero y el pulpo, que son las especies que más consumimos de nuestro mar. Dentro de lo más raro están las chivitas –que es un tipo de caracol- y el caracol mismo que no es tan común, sobre todo para comer en la ciudad.

¿Cómo es el paladar los yucatecos para comer pescado?

Se va más por lo clásico que lo aventurero. A los yucatecos les gusta los ceviches clásicos con limón, tomate, cebolla, cilantro… También el pescado frito, por supuesto.

¿Cómo le gusta a la gente la preparación? ¿Qué es lo más común y lo más exótico?

Como mencioné, lo más común es el ceviche clásico y el pescado frito. Yo, por ejemplo, me aventuro más y hago un ceviche negro, aunque muchos me han criticado porque no es del acervo cultural de la comida yucateca. Sin embargo, este guiso es lo más pegado a la historia prehispánica de la comida nuestra, que se basaba en cuatro coles: rojo, verde, blanco y negro.

¿Cómo preparas tu ceviche negro?

Remojo el marisco en cítricos como naranja agria, lima o toronja. No uso limón porque no me gusta. Lo dejo un buen rato, luego retiro el jugo y lo mezclo con tomate, cebolla y ajos, todo quemado y con recado negro. Lo cuelo, lo pongo a cocer y, cuando se enfría, lo incorporo al pescado y marisco que ya estaba remojado. Le añado aguacate, pepino y cilantro y así queda el ceviche.

¿Probaste alguna vez pepino de mar? ¿A qué sabe?

Sí, lo probé una vez con pescadores yucatecos y no tiene un gran sabor. Se siente la textura del caracol pero su sabor no es marcado ni memorable. Además es un animal feo, por eso se dificulta comerlo. Esa vez lo prepararon en ceviche. Su extracción es muy peligrosa para los pescadores y aquí no se comercializa para restaurantes. El pepino de mar es muy preciado en países de Asia como China y Japón y pagan mucho dinero por él.

¿Por qué hace bien comer pescado o mariscos?

Los sabores frescos siempre se agradecen cuando hay calor. Es una comida baja en grasas, contiene fósforo y omega 3 y es de “proteína soft”, como se llama. Es mucho más apreciable que la comida tradicional -caldosa y caliente- y cae mucho mejor en estas épocas, siempre y cuando esté fresco.

¿Cómo podemos preparar en forma fácil y sencilla pescado o mariscos en casa, sobre todo para los chicos?

El pescado está satanizado, yo lo odiaba de niño porque mi mamá nos hacía unos caldos de pescado espantosos. Hay que tratar de combinar los ingredientes para hacerlos atractivos y listos a los niños. Puedes hacer pescado con pasta, pizzas, sandwiches, tacos… Cualquier cosas puede ir con pescado y mariscos. La creatividad tiene que estar alerta para lograr que los niños se involucren y con las herramientas que hoy hay hasta en internet, es más fácil tener una buena receta para cocinar.

¿Qué platillo novedoso de pescado o mariscos ofrecen en tu restaurante K’u’uk?

Hacemos el pescado al ajo negro. Preparamos mero que se cocina al vacío y se hace un caldo con lima y aguacate y lleva ajo negro quemado y un falso caviar del mismo ajo negro. Se mete el mero en una bolsa al vacío a baño de agua en temperatura constante. Aparte preparamos el caldo. El mero se cocina con mantequilla de tomillo. Queda delicioso.- Cecilia García Olivieri.