Entrar al “área de producción” de la panadería tradicional meridana “La Providencia Centro” es ingresar a una sala gigante quirúrgica. Allí, más de una decena de “puro hombre” están del tingo al tango haciendo panes y en esta época las estrellas son los “panes de muerto”, hechos con toda la dedicación del mundo. Entérate y cómpralos en panaderías tradicionales, son más ricos que los del súper:

Themir Díaz Candila es un panadero yucateco serio y muy ocupado. Dueño de la panadería tradicional meridana “La Providencia Centro”, él y su equipo de trabajo –conformado por mujeres que decoran, embolsan y venden y hombres que amasan y hornean en el área de producción- están del tingo al tango preparando la producción diaria y en esta época de Hanal Pixán, se dedican en cuerpo y alma especialmente al protagonista por excelencia: el pan de muerto.

Y te contaba que Themir es serio y ocupado pero a lo largo de mi visita en la panadería para ver cómo preparan el pan de muerto, conocí a otro Themir: un hombre adulto y nostálgico que se acordaba de cuando en el área de producción estaba el horno de leña (hoy reemplazado por uno más moderno, a gas) y él y sus once hermanos saltaban “de la hamaca a la mesa” para amasar, junto al horno antiguo.

Hace 66 años que existe La Providencia Centro y siguen chambeando como el primer día. Y aunque estén los supermercados que venden pan de todo tipo y también pan de muerto en estas fechas, a Themir no le preocupa el tema: “A mí en lo personal no me afecta, realmente. El pan es un producto de primera necesidad y la gente lo consume. Hasta el día de hoy no me ha afectado la venta del pan ni el de muerto. La receta es de cada quien y la calidad del producto es lo que hace la diferencia”, asegura, tranquilo.

La panadería trabaja TODO EL DÍA con 16 personas. Por los tiempos de amasado, fermentación y cocción, hay dos turnos en el área de producción: de 8 pm a 5 am y de 7 am a 5 pm. El horario de venta al público es de 7 am a 10 pm.

Themir me cuenta que la venta del pan de muerto arranca el 17 de septiembre y termina el último día de noviembre. Para hacer la masa se necesita harina, margarina de muy buena calidad, huevo, azúcar, levadura y esencia de naranja.

El pan de muerto ya no se amasa a mano, sino en unas batidoras o amasadoras grandotas, donde toma forma la mezcla en 20 minutos, aproximadamente. Luego se deja reposar la masa como una hora y de ahí pasa a un cuarto frío, donde permanece toda la noche.

“Al día siguiente se le da forma y se le pone relleno en algunos casos como queso crema (Philadelphia), queso de bola o Nutella. Cuando están listos con los huesitos encima, pasa al área de fermentación (para que levante la masa), donde permanece como una hora y media o dos”, detalla el panadero.

Y de ahí, el pan de muerto ya está listo para pasar al horno, donde está entre 10 y 25 minutos, dependiendo del tamaño. Cuando sale, se deja enfriar y viene la parte de “la vestida”, dice Themir, donde se lo unta con mantequilla y se lo baña con azúcar…. Y de ahí a la bolsa, a la venta y a tu mesa. Una delicia todo.

“Hace más de 30 años en Yucatán no se comía pan de muertos porque es una costumbre del centro del país. Para esta época de difuntos hacían el pan dulce tradicional pero dos o tres veces más grande. Así eran nuestras tradiciones”, recuerda Themir.

También cuenta que la llegada del pan de muerto hace tres décadas no tuvo total aceptación en Yucatán al principio. “Fue poco a poco cómo la gente lo aceptó y te puedo decir que hace 10 años ya tiene una aceptación del 100%”, explica.

Desde hace como seis años y por recomendación de la gente, La Providencia Centro incursionó en pan de muerto con rellenos especiales. “Empezamos con queso crema Philadelphia, seguimos por idea mía con queso de bola y luego Nutella y a la gente le encantan todos. El preferido es el de queso crema, lo sigue el de Nutella y luego el de queso de bola”, detalla.

Preguntarle a Themir cómo van las ventas de pan de muertos es apresurado, pero igual comenta: “Estos días frescos aumentaron las ventas y es normal. El año pasado hicimos entre 600 y 800 kilos de masa de pan de muerto y esperamos que este año sea igual o mejor. Y la gente se acerca a las panaderías tradicionales porque sabe lo que busca y lo que se va a llevar a la boca. Yo los invito a que vengan a probar porque la calidad y la dedicación está ante todo”, concluye.- Cecilia García Olivieri.

(Gracias totales a Perla Andrade, dueña de la panadería tradicional Andrade y coordinador del Gremio Católico de Panaderos Tradicionales, quien puso toda la buena vibra para lograr esta nota).