Mujer emprendedora: Miriam Peraza: cocinera/chef

Si hay algo que destaca a Miriam Peraza es la claridad con la que encara su negocio gastronómico, porque para esta cocinera de alma y corazón, la clave para emprender es tener paciencia, ser honesto con el cliente y formar el mejor equipo del trabajo. Entérate de cómo empezó y por qué no tiene techo

Hoy 28 de diciembre, a las 10:30 am, el restaurante Manjar Blanco es “Casa llena”. Variados desayunos yucatecos –todos deliciosos y bien servidos- salen urgidos de la cocina de Miriam Peraza directo a la boca de los comensales. Verles las caras de gusto probándolos –sobre todo si uno desayunó hace varias horas- hace que nos veamos como “El Perro de Pavlov”.

Sumario Yucatán vino a ver a la cocinera de Manjar Blanco, mujer emprendedora de esta semana. Chaparrita de hipil, cabello claro, labios rojísimos y mente veloz, Miriam no sólo hipnotiza con su sazón, sino también con su plática. Es alegre, dicharachera y uno empatiza con ella inmediatamente. Tiene una energía inagotable.

Antes de platicar sobre su vida como mujer emprendedora, le preguntamos a Miriam qué comen los yucatecos para Año Nuevo. “Somos muy tradicionales y hasta cuadrados, te diría. El menú de Año Nuevo por excelencia es el pavo asado al carbón marinado en achiote. Y al otro día ofrecemos “el mundo del recalentado” (Naa’ch, nos aclara en maya), acompañado con sopita que ofrecemos a familiares, amigos y a todos los que se apunten. Antes se hacía al carbón en las casas, ahora se manda a hacer”, detalla, mientras mueve las manos como si cocinara y a uno se le hace agua la boca.

También aclara que hay “Una moda” (así lo dice) de comer pierna en mostaza o en chiles, pero la pierna horneada y mechada es la que le gana a todas. “En esta época es normal también que consumamos más verduras como betabel, nuestra lechuga, zanahoria y rabanitos floreados… Nos encantan”, comenta.

Pero vayamos a lo nuestro, mientras Miriam nos invita un café que huele delicioso y elegimos el menú de longaniza de Valladolid para desayunar. Esta mujer emprendedora nos cuenta que el gusto por la cocina empezó como una obligación que, con los años, se convirtió en magia.

“Crecí entre Dzilam Bravo (de donde era mi papá), Valladolid (de donde era mi mamá) y Mérida. Me criaron mujeres que cocinaban con magia… Aprendí de mi mamá Miriam Rivero y de mi abuela, y aunque era una obligación de niña porque no existía todo eso de la equidad de género, soy la única de tres hermanas mujeres a la que siempre, desde chavilla, le gustó y emocionó dedicarse a la cocina”, relata.

Y en el medio de la plática vienen a la memoria de Miriam su tía María Cenobia, ahora de 97 años y excelente postrera, y también su tía julia, quien le enseñó a hacer el recado de relleno negro cuando era una niña.

Pero volvamos a la mujer emprendedora, esa que, con cinco hijos varones (sí, cinco) un día se divorció y tuvo que remarla sola para sacar a su familia adelante.

“Me dedicaba a fabricar calzado para dama y siempre fui una cocinera resignada de la familia, empleados y amigos. A veces cocinaba para eventos. También tuve una agencia ‘Cervefría’. Todos mis hijos estudiaban en colegios pagos, así que había que trabajar para sacar a la familia adelante”, relata.

Un día su hijo Jorge Enrique, luego de recibirse de Administrador de Empresas, le dijo que quería estudiar para chef. “Me puse tan contenta y lo apoyé en todo momento. Comenzó con una tecnicatura y luego hizo la licenciatura. Yo también fui alumna para aprender a proporcionar la comida porque no sabía nada de eso”, cuenta.

Hace como diez años, Miriam vendió un terreno y le dijo a sus hijos que quería poner un negocio de gastronomía. “’Mamá, ¿¡Qué te pasa?!’, me dijeron y los pronósticos eran fatalistas, pero yo seguí adelante con la idea”, explica.

Hasta que alguien le habló de un local que estaba en renta en Santa Ana, justo donde funciona ahora Manjar Blanco. “Lo vinimos a ver, estaba clausurado, horrrrrrible, en ruinas, espantoso, no podíamos ni entrar. Había sido una cantina que fue clausurada por salubridad. La ubicación me encantó, aunque no faltó quien me dijera ‘¿Cómo vas a vender comida yucateca enfrente del mercado?’ Pero no me importó, íbamos a ofrecer otros platillos, aire acondicionado, baños limpitos y atención personalizada. Y lo mejor era que podía visualizarme en ese lugar”, recuerda, emocionada.

Un año les llevó acondicionar el lugar con la ayuda de su hijo Alejandro, arquitecto. Unos días antes del 17 de diciembre de 2011, Miriam les dijo a sus hijos: “Abrimos el sábado”. Ellos, claro, la trataron de loca. “Pero mamá, ¿Qué te pasa? Todavía falta”, le respondieron. Pero Miriam consideraba que ya había gastado suficiente dinero en la remodelación y ya no tenía más lana.

“Les dije que abríamos el sábado y punto. Y eso hicimos. Mi primer platillo fue una sopa de lima y al principio costó trabajo, pero al mes ya entraban reconocidos chefs a probar nuestros platillos. Todo lleva su tiempo pero llega”, relata.

Le pedimos a Miriam que nos diera sus mejores tips como mujer emprendedora y no dudó ni un instante.

“Hay que tener la idea en el corazón y en el cerebro de que esto es un maravilloso juego de resistencia. No hay que deprimirse si no ves tu suerte ni en un mes ni en un año. Sí se puede siempre, hay que tener mucha paciencia. Y si vas a invertir, por ejemplo, 10 mil pesos, tienes que dejar cinco mil para ese tiempo en que no vas a ver ingresos, porque la gente todavía no sabe que estás aquí. Se van a enterando poco a poco, en este negocio la clave es la publicidad ‘boca en boca’”, aconseja.

También la cocinera remarca la honestidad como clave para emprender un negocio gastronómico. “Si vas a publicitar en Facebook un platillo que se ve riquísimo, eso es lo que tienes que darle a tu cliente, exactamente lo que le prometiste y siempre cumplirlo”, indica.

Otro punto para Miriam es elegir el equipo idóneo de trabajo, el cual se debe conformar como una familia, con gente involucrada y comprometida. “Es un trabajo de mucha presión, pero al final siempre hay recompensa”, segura.

Y como colofón, esta mujer de ojos inquietos recomienda siempre estar de buenas. “Se nota cómo estás cuando cocinas. Si estás de buenas la gente va a aceptar y disfrutar tu sazón, tu pizca de esto y aquello, tu punto de cocción, tu acidito… Sin duda eso marca la diferencia”, finaliza.- Cecilia García Olivieri.