Cada uno tiene sus filias y la del chef yucateco Roberto Solís es sin duda el recado negro a tal punto que, en pleno proceso innovador, creó el “Pastor negro”, un taco al pastor que vino a revolucionar la gastronomía y hasta se lució en un documental de Netflix. Entérate:

Roberto Solís tiene una fijación: el recado negro lo enamora y encanta con “esa cosa ahumada”, dice, al carbón y envuelta en un color tan determinante como el negro. Y cuando lo cuenta parece que se marea de gusto y es tal su pasión que, como chef, ha incursionado hasta en postres con recado negro. Y si todavía no probaste su “Pastor negro” –tacos al pastor de recado negro- no entendemos qué estás esperando.

Y aunque asegura que no es “dark”, afirma que el color negro le llama mucho la atención. Y es por eso que, hace cuatro años, inventó el pastor negro y te contamos y fue tal el revuelo que se armó, que hasta Netflix lo buscó y encontró para su documental “Las Crónicas del Taco” (altamente recomendable e imperdible).

Con Roberto platicamos hoy sobre su innovador trompo negro otras novedades culinarias que ya puedes probar en su restaurante Kisín donde, además, tienen más de ocho salsas de primera calidad y tortillas caserísimas, nixtamalizadas ahí mismo y hechas cuando las pides. Ni antes, ni después.

Te vimos en el documental “Las Crónicas del Taco” presentando tu taco al pastor de recado negro ¿Cómo surgió esta creación?

Se me ocurrió porque me encantan los tacos. Cuando abrí mi taquería me cuestioné porqué nadie se había atrevido a hacer un pastor distinto…. Ya sé que los tacos al pastor son una tradición muy fuerte y entiendo que es difícil meterse con algo tan representativo y de tanta tradición. Sin embargo pensé en hacer algo igual y hasta mejor que el pastor tradicional y que pueda representar a Yucatán, a los sabores de mi tierra.

¿Por qué con recado negro?

Tengo fijación con el recado negro… En mi restaurante Néctar ya había interpretado cocina con recado negro en diferentes platillos, hasta en postres. Se me da fácil y me gusta mucho. El color me llama la atención y aclaro que no soy dark (se ríe).

¿Qué tiene de especial el recado negro para ti?

Tiene todo distinto, empezando por esa cosa ahumada, al carbón. Está envuelto en un sabor como de parrilla pero especiado. Yo creo que si juntas ese recado negro con el dorado de la flama en el trompo del pastor, potencias el sabor de la carne.

¿Pica el taco al pastor de recado negro?

Depende de cuánto quemes el chile. SI lo quemas al 100%, no pica pero a un 80% sí. A pesar de que en México se come picante, la gente prefiere el taco negro sin tanto picor.

¿Cómo te convocaron a participar en Crónicas del Taco de Netflix?

Es una larga historia. Una persona de Monterrey que tiene restaurantes allá vino hace unos años a un evento gastronómico mío en Mérida y probó mis tacos negros. Lo malo es que me copió la receta y siempre lo negó, aunque se lo reclamé. Sin embargo, cuando apareció la productora para grabar el documental de Netflix, esta persona se arrepintió y reapareció para arreglar las cosas. Me pagó por la receta y además quiso que yo, como creador, aparezca en el documental. Y ahí nos lanzamos para Monterrey.

¿Cómo fue participar en el documental?

Fue muy padre, soy muy profesionales y grabamos todo en una hora.

En Monterrey son un éxito tus tacos de pastor negro ¿Y en Yucatán? ¿Cómo reciben los yucatecos esta interpretación del pastor?

Mis paisanos son un poco reacios al cambio, les cuesta meterse con la tradición. Sin embargo la gente que vive aquí de otros estados o de otros países y hasta los turistas los disfrutan mucho. Definitivamente cuando los prueban, les encantan. Mérida es una ciudad que está creciendo mucho y llegará el momento en que los yucatecos se sientan orgullosos no sólo de su gastronomía tradicional, sino también de todas las propuestas gastronómicas de nuestro estado. Lo que hay que tener bien en claro como chef es que si te vas a meter con un cambio, debes hacerlo igual o mejor, sino no sirve.

Kisín está en Plaza San Ángelo, atrás de City Center. Además del trompo de pastor negro, el chef ofrece pastor de pollo árabe y de picaña. – Cecilia García Olivieri.